Le sel est indispensable à la vie humaine, si indispensable que l’on qualifie de « sans sel » quelque chose de fade et triste. Mais ce n’est pas une raison pour que les industriels de l’alimentation en mettent partout !
À mesure que l’on s’entraîne dans la chaleur, notre transpiration finit par changer de composition. Tandis que sa teneur en eau augmente, celle en sels minéraux baisse car notre organisme s’efforce de conserver ces précieux éléments. Zatopek Magazine a mené l’enquête !
À la simple vue de son t-shirt, on peut ainsi savoir si une personne vient de produire un effort inhabituel pour elle. Si vous voyez de grands cercles blancs sur le ventre, le dos et sous les aisselles, c’est qu’elle a perdu beaucoup de sel et donc qu’elle n’est pas habituée à une telle intensité.
Mais si elle reproduit ce programme jour après jour, semaine après semaine, mois après mois, la teneur en sel de la sueur s’atténuera et les traces blanches disparaîtront, signe que l’organisme sera habitué et prêt pour les longs efforts.
Le sel, vital
Pourquoi cependant un tel empressement à conserver les sels minéraux et ce fameux sodium ? Car il est vital, tout simplement. En assurant la bonne répartition des liquides dans le corps, le sel est indispensable à toutes les fonctions métaboliques : digestion, contraction musculaire, oxygénation, production hormonale, etc.
Lorsque le sodium vient à manquer ou s’il est dilué dans un trop grand volume d’eau, on risque de tomber dans un état dit d’hyponatrémie qui peut occasionner des œdèmes cérébraux parfois mortels.
Pendant des décennies, entraîneurs et médecins du sport se sont appliqués à prévenir ce risque, en raison d’un calcul simple : un litre de sueur pouvant contenir jusqu’à deux grammes de sel, perdre dix à quinze litres d’eau (ce qui est fréquent lors d’une épreuve cycliste) risquait d’épuiser les stocks. On conseillait donc aux athlètes de croquer des tablettes de sel.
Les vérités changent néanmoins très vite en médecine du sport et la pratique s’est perdue pour deux raisons principales. D’abord parce qu’on a compris que l’entraînement favorisait la conservation du sodium, comme expliqué plus haut. Selon les athlètes, la concentration en sel de la sueur peut aller de deux grammes par litre à seulement 0,2 gramme par litre. Soit un facteur dix ! Ensuite parce que le sel, qui était autrefois une denrée très précieuse, est présent partout, au point qu’il n’est plus nécessaire de s’en supplémenter. Au contraire !
La salière de la peur
En chimie, le mot « sel » est un mot générique pour désigner tous composés ioniques électriquement neutres. Il en existe donc des centaines. Dans le langage courant, le terme ne désigne pourtant qu’un seul d’entre eux, le chlorure de sodium (NaCl), à ne surtout pas confondre avec le sodium pur !
Comme tel, il est assimilable par l’organisme et peut lui apporter ses bienfaits. À condition de ne pas en abuser. Mais où commence l’abus ? L’Organisation mondiale de la santé (OMS) fixe la norme à cinq grammes par jour, soit deux grammes de sodium pur. Une norme que la population mondiale dépasse largement, puisque notre consommation quotidienne est de onze grammes, soit deux fois la dose !
Les cinq grammes quotidiens de sel qui furent autrefois une lutte de tous les instants peuvent désormais se trouver dans cent grammes de pain blanc (une baguette) et dans le cinquième d’un saucisson industriel standard de 300 grammes. C’est tout ! Et encore, on a choisi ici des aliments dont le sel est partie intégrante de la recette.
Le problème, c’est qu’on en trouve aussi – parfois à hautes doses – dans des aliments où il n’est pas nécessaire, ou alors à raison d’une simple pincée : soupes, biscuits, sauces, conserves (qu’il faut alors égoutter soigneusement) ou produits céréaliers. Sans parler du sel dit de table que l’on ajoute soi-même à ses plats ou en cuisinant. Pas étonnant qu’à ce rythme, nous dépassions allègrement le seuil fixé par l’OMS.
Même en pondérant la norme par la sudation et la corpulence, onze grammes, c’est trop. Beaucoup trop. Toujours selon l’OMS, cet abus causerait la mort d’environ 1,9 million de personnes chaque année. Comment cela ? C’est simple. Nous l’avons dit, le sel est hydrophile. Une fois ingéré, il absorbe donc l’eau de notre organisme. Mis en alerte, le cœur réagit en tapant plus fort afin d’envoyer assez de sang dans les tuyaux pour maintenir une irrigation correcte. Ce processus bénin devient dangereux s’il se répète trop souvent.
Le sport pour éponger les excès
Heureusement, il y a des solutions. Le sport, d’abord. Celui qui en fait régulièrement laisse à chaque fois un peu de sodium en cours de route. Cela éponge l’excès, si excès il y a. Ensuite, on peut faire le choix de réduire au strict minimum la consommation de produits industriels. Il faut aussi lire les emballages avec soin. La teneur en sel doit obligatoirement y figurer.
Découvrez l’article complet et bien d’autres sujets dans le numéro 71 (août – septembre – octobre 2024) du Zatopek Magazine.